Вопрос: Почему некоторые Шардоне имеют дубовый и маслянистый вкус, а другие вообще не обладают этими качествами?
Ответ: Хотя многие критики ругают Шардоне за то, что оно всегда маслянистое и дубовое, есть, как вы заметили, две стилистические школы. Одна подчеркивает большой, маслянистый, дубовый, ореховый характер, в то время как другая предпочитает сдержанный, стальной, минеральный стиль, который сосредоточен на фруктах, более свежий и более кислый, но не менее элегантный.
Стиль, которому вы решите следовать, очевидно, зависит от ваших личных предпочтений, но также будет продиктован вашими исходными материалами. Очень спелый, ароматный сок с достаточным содержанием кислоты (не менее 6,5 г/л) сможет выдержать ферментацию на дубе и яблочно-молочную ферментацию, произведя вино, способное к выдержке, которое будет хорошо сочетаться с этими обогащающими, подчеркивающими характер обработками.
Если же ваш сок не особенно вкусен, имеет показатель Брикса менее 23,5° или ему не хватает кислотности, выберите сдержанный, свежий стиль, которого можно добиться от этого винограда, при условии, что вы добавите достаточно кислоты, чтобы получить рН ниже 3,5 и титруемую кислотность выше 6 г/л. Соки такого типа и многие концентраты теряют качество от всего богатства дуба и дрожжевого автолиза, присущих первому стилю.
Ключ ко второму стилю — сохранение фруктового характера, а не маскировка его дубом. Брожение при более низких температурах в емкостях из нержавеющей стали (или нейтральных бочках), предотвращение выдержки на осадке и использование нейтрального дуба для длительной выдержки — вот методы, используемые профессионалами, которые делают Шардоне в этом стиле. Для тех, кто хочет соткать более сложный (хотя некоторые сказали бы, более яркий) гобелен из своего Шардоне, варианты включают ферментацию в бочках при более высоких температурах окружающей среды, длительный контакт с осадком, яблочно-молочное брожение и длительную выдержку в относительно новых бочках из французского или американского дуба.
