Сладость вина, обусловлена моно- и дисахаридами: глюкозой, фруктозой и сахарозой. Сладким вкусом обладают содержащиеся в винах в подпороговых концентрациях пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. Десертные вина, в которых преобладает фруктоза, имеют более сладкий вкус. При концентрациях > 4 г/дм3 глицерин придает вкусу вина мягкость и некоторую сладость. Мягкий вкус токайских и сотернских вин, приготовленных из винограда, пораженного благородной гнилью, обусловлен высоким содержанием глицерина. Сладость имеет значение при оценке качества десертных и крепких вин. Различают следующие оттенки сладости вина: легкая (полусладкие вина), гармоничная, благородная, медовая (натуральные десертные вина), слащавая, приторная (негармоничная сладость малоэкстрактивных вин). Негармоничная сладость является признаком нарушения технологии приготовления вина.
Comments are closed.
Смотрите также
Могу ли я использовать свежевыжатый сок вместо сахара, чтобы подсластить вино?
Вопрос: Могу ли я использовать свежевыжатый сок вместо сахара, чтобы подсластить вино и пр…
