Как домашнему виноделу лучше всего делать крепленые вина?

Ответ: В крепленые вина добавляют алкоголь, обычно в виде нейтральных виноградных спиртов (бренди без выдержки в дубе). Крепление может происходить на разных этапах винодельческого процесса. Это одна из многих переменных, которые виноделы могут изменить, чтобы повлиять на результат конечного продукта.
Винам типа портвейна (обычно красным) дают сбродить примерно до 6 процентов алкоголя с начальной точки 25-35 ° Брикса, прежде чем добавить спирт для остановки брожения. Дрожжи погибают из-за токсичности этанола (это естественно происходит для большинства дрожжей с содержанием спирта выше 15-16 процентов), а оставшийся сахар не расходуется, в результате чего получается более сладкий напиток. После прессования крепленого сусла продукт остается стабильным благодаря высокому содержанию спирта.
Другие крепленые вина — это просто продукты обычного сухого брожения, к которым добавляется спирт для повышения процентного содержания этанола либо для стабильности, либо по стилистическим соображениям (более высокое содержание алкоголя часто способствует более полному вкусу и более продолжительному послевкусию).
Еще один класс крепленых вин на самом деле вовсе не вино, поскольку в нем нет ферментации. Пример, близкий моему сердцу, — Анжелика, напиток, популярный в эпоху миссионерской деятельности в Калифорнии. Легко приготавливаемый, это просто смесь из половины сока из винограда Миссии и половины любого виноградного бренди, который есть под рукой. Благодаря высокому содержанию алкоголя, выступающему в качестве естественного консерванта, пасторы миссии, несомненно, сочли этот напиток удобным для хранения и, несомненно, легким для питья.
Чтобы сделать крепленое сброженное вино с небольшим количеством остаточного сахара, просто добавьте бренди или другой спирт в сбраживаемый сок, который остановит брожение, убив дрожжи с высоким содержанием алкоголя, в то время как желаемое количество сахара останется в ферментере.
Для портвейнов из концентратов вы, возможно, не будете так сильно разбавлять концентрат (оставив в нем 25-30 процентов сахара вместо обычных 22-24 процентов), а затем инокулируете имеющимися в продаже устойчивыми к сахару дрожжами. Закрепляйте, чтобы остановить брожение, когда содержание сахара упадет примерно до 6 процентов или по вкусу. Вы также можете приобрести специальные комплекты в стиле порт. Просто внимательно следуйте инструкциям на этих наборах.

Ещё по теме:

• Является ли проблемой то, что вокруг сусла во время первичного брожения кружатся маленькие мухи?
• Что я могу сделать, чтобы мое вино не пахло тухлыми яйцами?
• Что я могу сделать с готовым красным вином, которое имеет дрожжевой вкус?
• Что такое холодная стабилизация и когда по графику виноделия я должен это делать?
• Что такое сорбат и как его использовать?