Дубильные вещества

Дубильные вещества, танниды, конденсированные полифенольные вещества, способные давать соединения с белком и дубить кожу. Молекулярная масса растительных дубильных веществ от 500 и выше, вкус вяжущий; хорошо растворимы в воде, спирте, ацетоне, этилацетате, нерастворимы в бензоле, хлороформе, петролейном эфире; из водных растворов осаждаются при добавлении 0,5%-ного раствора желатина. По классификации К. Фрейденберга дубильные вещества разделяются на гидролизуемые (галловые и эллаговые) и негидролизуемые, или конденсированные. Представителем галловых дубильных веществ является китайский таннин. Характерная особенность гидролизуемых дубильных веществ — их расщепление на сахара и фенолкарбоновые кислоты при нагревании с разбавленными кислотами. При кислотном гидролизе галловых дубильных веществ образуется галловая кислота; при гидролизе эллаговых дубильных веществ наряду с галловой образуется эллаговая кислота. В виноделии до последнего времени неверно отождествляли понятия «дубильные вещества», „таннин", „танниды" и фенольные соединения. Дубильные вещества являются только частью фенольных веществ, их конденсированной формой. Конденсированные дубильные вещества представляют собой производные катехинов и лейкоантоцианов. Накапливаются в винограде  главным образом в гребнях (9,3— 16,4%), семенах (7,8—16%) и кожице (4,7—11,3% на сухой вес); в мякоти их содержится 0,6—2,5%. Содержание дубильных веществ зависит от сорта винограда, экологических условий. Технологический запас дубильных веществ (часть дубильных веществ, переходящих в сусло и вино при оптимальных технологических режимах) должен составлять не менее 2 г/дм³. В процессе переработки винограда по красному способу в вино переходит 50—75% от технологическего запаса дубильных веществ, а при нагревании мезги — от 70 до 90%. Во время брожения на мезге часть дубильных веществ теряется вследствие обратной адсорбции на мезге, окисления ортодифенолоксидазой, конденсации и выпадения в осадок, взаимодействия с белками винограда, адсорбции дрожжевыми клетками и др. факторов. Дубильные вещества придают винам вяжущий вкус, участвуют в создании цвета, букета и типа вина. Дубильные вещества — важный компонент окислительно-восстановительных систем сусла и вина. Они являются копигментами, образуют с антоцианами комплексные соединения, усиливая при этом окраску молодых красных вин. В процессе выдержки вина происходит окисление и конденсация дубильных веществ: выдержанные вина окрашиваются в коричневые тона, их вкус становится мягче. При выдержке вина в бочках дубильные вещества переходят из дубовой клепки в вино. Соединяясь с белками, железом и др. веществами, дубильные вещества могут участвовать в коллоидных помутнениях вин; для их предупреждения дубильные вещества удаляются из вина с помощью различных адсорбентов. Конденсацией дубильных веществ с ацетальдегидом можно объяснить уменьшение уксусного альдегида при хранении красных вин, в противоположность белым, где его содержание увеличивается. Молекулярная  масса дубильных веществ молодых вин составляет 500—800, выдержанных — 3000—4000 и более, у старых вин она уменьшается вследствие выпадения в осадок наиболее конденсированных форм таннинов (флобафенов), которые с белками уже не соединяются и теряют свойства дубильных веществ. Общее содержание дубильных веществ в винах определяют перманганатометрическими или колориметрическими методами (см. фенольных веществ определение).
Литература: Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — Москва, 2003; Запрометов М. Н. Основы биохимии фенольных соединений. — Москва, 1994.

Ещё по теме:

• Энотаннин
• Эфиры вин и коньяков
• Эфирные масла
• Этиловый спирт
• Экстракция