Что вызывает привкус масла в вине?

Ответ: Маслянистый вкус и аромат, которые мы иногда ощущаем в готовом вине, обычно исходят от побочного продукта яблочно-молочного брожения, называемого диацетилом, вкус которого напоминает масло для попкорна из кинотеатра или свежие сливки. Хотя небольшое количество диацетила может образовываться дрожжами во время ферментации, самые большие заметные количества производятся во время яблочно-молочного брожения. ЯМБ происходит, когда определенные виды бактерий (известные как молочнокислые бактерии) перерабатывают естественную яблочную кислоту в виноградном соке, превращая ее в молочную кислоту.
Я говорю о диацетиле как о побочном продукте, потому что цель стимулирования яблочно-молочного брожения обычно состоит в том, чтобы немного снизить общее содержание кислоты (яблочная кислота в два раза более кислая, чем молочная кислота) и освободить от неё вино, т.к. в дальнейшем она может стать источником пищи для любых бактерий, которые оказались в вине после его розлива в бутылки.
Поощрение вина к прохождению яблочно-молочного брожения (иногда называемого «вторичным брожением») зависит от винодела. Многие виноделы вместо этого выбирают подавление яблочно-молочного брожения (путем добавления SO₂ или фильтрации для удаления бактерий) по стилистическим соображениям. Многие вина, особенно свежие, кислые белые, такие как Рислинг,
Пино Гриджио и Совиньон Блан, лучше, если они сохраняют свой естественный уровень кислотности. Этим винам, как утверждают многие винные судьи, выраженный маслянистый диацетиловый аромат только повредит.
Что делать, если у вас слишком маслянистое вино? Нет никакой обработки, которая стирает этот характер после того, как он появился в вине, так что это определенно тот случай, когда купажирование является действительно единственным вариантом. Если вы можете разбавить маслянистое вино другим похожим вином, но без диацетилового характера, возможно, вы найдёте хороший баланс.
Следует также отметить, что добавление обжаренных дубовых чипсов в маслянистое вино или хранение его в новых дубовых бочках может закрепить и даже усилить восприятие диацетила за счет придания сливочного, ванильного или карамельного аромата. Небольшое количество диацетила может добавить вину сложности, особенно полнотелым красным, но слишком много, безусловно, может быть чрезмерным (подробнее о яблочно-молочном брожении).

Ещё по теме:

• Что делать с вином, которое не проходит яблочно-молочное брожение?
• Существуют ли способы уменьшить вероятность яблочно-молочного брожения без повышения уровня сульфитов?
• Какие условия будут стимулировать рост яблочно-молочных бактерий и обеспечат успешное ЯМБ?
• Какие сорта винограда традиционно проходят яблочно-молочное брожение?
• Как я могу предотвратить яблочно-молочное брожение?