Стабилизация вина, придание вину устойчивой прозрачности; устранение причин, вызывающих появление в нем мути. Сохранение готовым вином прозрачности в течение длительного времени является обязательным требованием, предъявляемым к продукции, предназначенной для внутреннего рынка и экспорта (см. гарантийный срок хранения ). Стабильность вина достигается различными технологическими обработками. В зависимости от вида помутнения различают несколько способов стабилизации вин.
Биологическая стабилизация — устранение помутнений, обусловливаемых развитием в вине микроорганизмов (дрожжей, дрожжеподобных грибов, бактерий). Обработки направлены либо на удаление микроорганизмов ( центрифугирование , обеспложивающая фильтрация, микрофильтрация , ультрафильтрация ), либо на их ингибирование или омертвление с последующим удалением мертвой биомассы из состава вина ( сульфитация , пастеризация в электромагнитных полях, обработка ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, природными адсорбентами, оклейка вина , фильтрация ). Все методы консервирования также призваны обеспечить достижение биологической стабильности.
Стабилизация вина к коллоидным помутнениям подразделяется на стабилизацию вин к металлическим кассам, белковым помутнениям и обратимым коллоидным помутнениям . Для стабилизации вин к помутнениям, вызываемым избытком катионов поливалентных тяжелых металлов, применяются деметаллизаторы ( гексацианоферрат ( II ) калия , двуводная тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты , фитин , ортофосфорная кислота , фосфорный эфир целлюлозы ), ионнообменные смолы, электродиализ , комплексоны (трилон Б, лимонная кислота), образующие с металлами растворимые комплексы.
Стабилизация вина к белковым помутнениям, возникающим при повышенном содержании азотистых веществ, достигается обработкой природными адсорбентами ( бентонитом , перлитом , трепелом , гидрослюдой ) теплом, ферментными препаратами , а также фильтрацией. Эти же методы обработки обеспечивают стабильность вин и к биохимическим помутнениям , причиной возникновения которых являются окислительные ферменты, действующие на фенольные соединения при доступе кислорода воздуха.
Стабилизация вина к обратимым коллоидным помутнениям — устранение причин, вызывающих выпадение в осадок полимерных фенольных соединений и полисахаридов различной структуры. Для этого либо удаляют избыток указанных веществ (оклейкой желатином , клеем рыбным пищевым , яичным альбумином, обработкой бентонитом , поливинилпирролидоном , холодом), либо используют защитные средства, препятствующие флокуляции данных коллоидов (см. защитные коллоиды , камеди ).
Стабилизация вина к кристаллическим помутнениям — предотвращение выпадения в осадок после розлива вина в бутылки кислого виннокислого калия, виннокислого кальция и др. кальциевых солей. Удаление избытка солей винной кислоты осуществляется резким охлаждением вина, выдержкой на холоде, введением в вино мелкодисперсных кристаллов винного камня, обеспечивающих образование и рост кристаллов виннокислых солей, электродиализной обработкой. Кальциевые соли винной кислоты рекомендуется удалять пектовой кислотой и ее растворимыми солями. Вина могут быть стабилизированы также путем ингибирования кристаллизации виннокислых соединений с помощью метавинной кислоты .
Источники: Технологические процессы в виноделии: Материалы Международного симпозиума по технологии виноделия (г. Кишинев, 20—25 авг. 1979 г.). — К., 1981; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 2001. — Т. 4; Пути повышения стабильности вин и виноматериалов: Сб. научных трудов / Под общ. ред. Г. Г. Валуйко. — Москва, 1982; Кишковский 3. Н. и др. Электрофизические методы стабилизации вин: Обзорная информация. Москва, / ЦНИИТЭИ пищепром. Сер. I. Винодельческая промышленность, 1982, вып. 4; Clarification et stabilisation des vins par ultrafiltration tangentielle sur membranes minerales. — Industries Alimentaires et Agricoles, 2004, an. 101, №6.
