Инфекция (от позднелат. infectio — заражение) в виноделии, проникновение возбудителей биологических помутнений и болезней вин в сусло или вино и их размножение. Инфекция может вызываться одним или несколькими видами микроорганизмов. В сусле и вине размножаются микроорганизмы, способные переносить действие свободных кислот, осмотическое давление сахаров, антисептическое действие спирта. Не устойчивые к этим факторам микроорганизмы погибают полностью или теряют способность к размножению. По своей природе бактерии более восприимчивы к действию кислот по сравнению с дрожжами и плесневыми грибами. Кроме того, для многих видов бактерий высокие концентрации сахара являются ингибитором развития, поэтому в сусле и вине могут размножаться только молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Молочнокислые бактерии более спиртоустойчивы, чем дрожжи и уксуснокислые бактерии, поэтому их можно обнаружить и в крепленых винах. Плесневые грибы чувствительны к действию спирта и в вине не размножаются, но они представляют опасность для сокового производства. При хересовании виноматериалов наиболее часто встречающаяся инфекция — молочнокислые бактерии и пленчатые дрожжи, в шампанском производстве большой вред приносит инфекция, вызываемая молочнокислыми бактериями и дрожжами родов Brettanomyces, Saccharomycodes и др. Для возникновения инфекций имеет значение количество проникших в сусло и вино микроорганизмов и их физиологически состояние. При брожении виноградного сусла на чистой культуре дрожжей допускается до 1% диких дрожжей и бактерий, в виноматериале при хранении — до 1—2 клеток живых микроорганизмов в одном поле зрения, в вине при розливе — 1—2 клетки в 10 полях зрения в пробах после центрифугирования. Пути попадания различных микроорганизмов связаны с наличием микрофлоры на ягодах, гребнях и в воздухе помещений, а также с переносом микроорганизмов насекомыми. Особо инфекционно опасными являются емкости и оборудование с остатками сусла и вина, в которых размножаются микроорганизмы. Для предупреждения возникновения инфекции необходимо соблюдение санитарных требований по содержанию оборудования, аппаратуры, емкостей, коммуникаций, инвентаря, тары для сбора винограда, а также винзавода и его территории. Инфицированные емкости и оборудование требуют тщательной мойки и дезинфекции. Инфекция в сусле и вине уничтожается путем пастеризации, обеспложивающей фильтрации, сульфитации, а также воздействия др. физико-химических средств.
Литература: Технология и технохимический контроль виноделия. — 2-е изд.
