Коллоидные помутнения

Коллоидные помутнения, помутнения вин, обусловленные коагуляцией веществ, находящихся в коллоидном состоянии, или их взаимодействием с образованием неустойчивых конгломератов. Коллоидные помутнения бывают обратимыми и необратимыми. При обратимых коллоидных помутнениях вина теряют прозрачность при охлаждении и приобретают ее с установлением обычных температур. Источником обратимых коллоидных помутнений могут быть липиды (см. липидные помутнения), комплексы белков с нейтральными полисахаридами или полисахаридов с полифенолами. В последних случаях обратимость коллоидных помутнений обусловливается, вероятно, также присутствием липидов (см. защитные коллоиды). При необратимых коллоидных помутнениях исчезновения осадка или опала в описанных условиях не наблюдается. Необратимые коллоидные помутнения могут формироваться в результате химических реакций и образования гидрофобных золей (см. медный касс, белый касс), а также сложных процессов взаимодействия высокомолекулярных веществ вин — белков, полисахаридов, полифенолов с последующей агломерацией образующихся комплексов. На начальной стадии коллоидных помутнений с участием биополимеров могут иметь место окислительная полимеризация фенольных веществ и их сополимеризация (см. полифенольные помутнения), образование сложного полисахарид-белкового комлекса (см. полисахаридные помутнения) и др. Однако на заключительном этапе в процессы помутнения вовлекаются все перечисленные соединения. Возможно также, что в винах протекают параллельные реакции взаимодействия, перекрещивающиеся на участке окислительной „сшивки" белок-углеводных комплексов фенолокислотами (см. коллоиды сусла и вина). По последней концепции до момента образования связи димер фенолокислоты-биополимеры коллоидная фракция сохраняет свойства „обратимости" на холоде. Для предупреждения коллоидных помутнений предложены различные схемы обработки вин перед розливом, предусматривающие раздельное или комплексное введение стабилизирующих агентов: бентонита, диоксида кремния, желатина, желтой кровяной соли, диатомита, различных флокулянтов (полиакриламид, полиоксиэтилен, гидрослюда, палыгорскит), поливинилпирролидона, применение термической обработки. Рекомендовано использовать также ферментативный катализ. Природу помутнений вин, в частности, обратимых и необратимых коллоидных помутнений, определяют по специальной методике, основанной на выделении осадков и испытании их на присутствие металлов, виннокислых соединений, белков, фенольных веществ и т.п.; разработаны экспрессные методы испытаний. Тест на склонность вин к обратимым коллоидным помутнениям включает их обработку холодом и визуальную оценку результатов.
Литература: Датунашвили Е. Н. и др. Влияние технологических обработок вин на стойкость их к коллоидным помутнениям. — Симферополь, 2001; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1998.

Ещё по теме:

• Чёрный касс
• Тест
• Силикагель
• Разложение винной кислоты
• Разливостойкость вина